JOSÉ AUGUSTO HORST
Supervisor de Operações de Campo – PARLPR/APCBRH
MILENA SCHERNER G. SILVA
Acadêmica do Curso de Farmácia e Bioquímica - PUC

INTRODUÇÃO

O leite é composto de proteína, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas e água sendo um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem e um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através dos tetos e saem com o leite na ordenha, além disso, poderá contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A quantidade de bactérias, a significância e o impacto dependerão do tipo de bactéria e o subseqüente tratamento do leite.

A importância das bactérias no leite varia conforme o tipo de bactéria, sua ação sobre os componentes do leite, sua capacidade de permanecerem viáveis e de se multiplicarem, comprometendo a qualidade do leite e a saúde do consumidor. A degradação do leite por microrganismos reduz o valor para industrialização e muda as características dos produtos finais.

TIPOS DE BACTÉRIAS
►    BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS - Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC. Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistentes provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando em alterações das características normais do produto. Os dois grupos de enzimas mais importantes produzidos pelas bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar no leite cru, enquanto estocado, as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando, e, também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados lácteos, causando alterações físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente.
►    BACTÉRIAS MESÓFILAS - As bactérias mesófilas constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes do leite, podendo atingir altas contagens quando o leite é mantido à temperatura ambiente.  
►    BACTÉRIAS TERMÓFILAS - Bactérias termófilas são encontradas normalmente em pequeno número, mas em determinadas situações podem atingir grandes populações. Elas se multiplicam entre 20ºC e 37ºC e são capazes de se multiplicar mesmo em temperaturas acima de 50ºC. Os principais representantes são os gêneros Bacillus e Clostridium, encontrados em silagens, no solo e no esterco.
►    BACTÉRIAS TERMO-RESISTENTES - Na indústria láctea considera como bactérias termo-resistentes aquelas que sobrevivem à pasteurização em número suficiente, mas não crescem à temperatura em que se realiza este processo. Estes microrganismos trazem dificuldades, pois, não morrendo pelo processo de pasteurização contamina os utensílios e caso não haja uma limpeza eficiente destes vasilhames, o leite que passar por eles novamente contamina-se. As bactérias termo-resistentes não pertencem a determinada espécies ou gênero, mas a diferentes espécies de diferentes gêneros. Exemplos: Gênero Microbacterium

Fontes de contaminação do leite:
►    INFECÇÕES INTRAMAMÁRIAS – está é uma grande fonte de contaminação bacteriana para o leite, principalmente quando se encontra em um estágio avançado de desenvolvimento. São consideradas comuns contagens de até 1.000 UFC/ml, em infecções subclínicas encontram-se contagens entre 1.000 e 10.000 UFC/ml e em estágios clínicos podem atingir 1.000.000 UFC/ml para agentes como Staphylococcus aureus e 100.000.000 UFC/ml em infecções por Streptococcus uberis ou Escherichia coli.
►    SUPERFÍCIE DO TETO DO ANIMAL – variam conforme as condições de alojamentos das vacas, podendo apresentar grande quantidade de bactérias. Mesmo tetos visualmente limpos podem carregar contaminação bacteriana.
►    EQUIPAMENTOS, acessórios e utensílios de ordenha – Estes constituem um foco muito importante da contaminação do leite, desde o equipamento de ordenha até o vasilhame/utensílio utilizado após a pasteurização. Se todos os instrumentos e acessórios não estiverem perfeitamente limpos e não tenham sido higienizados com produtos que possuam agentes bactericidas, os resíduos do leite que ficaram aderidos pelo uso anterior, constitui um meio favorável para a proliferação dos microrganismos. Muitas vezes a alta contagem de microrganismos do leite denunciam a utilização de utensílios e acessórios deficientemente limpos. Sempre que houver um problema de alta contagem de bactérias totais um dos primeiros itens a ser avaliado é o programa de limpeza e desinfecção do sistema de ordenha e o tanque resfriador de leite. A modernização dos equipamentos de ordenha, com design mais adequado e os significativos aprimoramentos nos materiais e métodos de limpeza contribuem para a redução no risco de contaminação. 
►    SISTEMA DE RESFRIAMENTO – um sistema de resfriamento inadequado contribui para a proliferação de bactérias. A higienização correta do tanque de resfriamento também é de grande importância para evitar a contaminação por microrganismos. O leite deverá ser resfriado imediatamente e estocado a uma temperatura abaixo de 4°C, prevenindo-se deste modo o crescimento bacteriano. Estes efeitos variam com a quantidade inicial de bactérias, a velocidade e eficiência do processo de resfriamento, com a redução do tempo de estocagem e com o controle do leite resfriado.
►    CONTAMINAÇÃO PELO MEIO AMBIENTE – devido ao acúmulo de sujeira, ambientes sem higiene adequada, também propiciam um aumento da população microbiana contribuindo para a contaminação do leite.
►    MANIPULADORES E ORDENHADORES – pessoas designadas para ordenha e manipulação do leite podem ser uma fonte de contaminação do leite, devendo ser passar por treinamentos adequados. (como exemplo o homem pode ser a fonte de infecção causada por Staphilococcus aureus)
►    ÁGUA - a água utilizada tanto para a limpeza dos tetos quanto para a limpeza do sistema de ordenha deve ser de boa qualidade e sem presença de contaminantes, como coliformes. A presença de bactérias na água pode comprometer a qualidade do leite, gerando uma alta contagem de bactérias, sendo importante uma analise microbiológica da água.
Sua presença no leite é relacionada à falta de higiene e pouca ventilação nos estábulos.
Veja abaixo a tabela:

Fonte: Faria, 1998